西湖龙井

　“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。好茶加好水，为美丽的西湖增添了光彩，宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。

　　到了宋代，上天竺香林洞产的香林茶、宝云洞产的宝云茶和下天竺白云峰产的白云茶，已列为贡品。　宋代诗人苏东坡在诗中就有关于白云茶的吟咏：“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”。于若瀛《弗告堂集?龙井茶歌》云：“西湖之西开龙井，烟霞正接南山岭。飞流密泊写幽壑，石磷引曲片云冷。拄枝寻源到上方，松枝半落澄潭静，铜饼试取烹新茶，涛起龙团沸谷芽。中顶无须忧兽迹，湖山岂俱固金沙。漫道白芽双并嫩，未必红泥方印嘉。世人品茶未尝见，但说天池与阳羡。岂知新茗煮新泉，团黄分列浮瓯面。二枪浪自附三篇，一串应输钱五万。”

　　明代高濂《遵生八笺》说：“杭之龙泓茶，真者天池不能及也”。龙井为泉名，古称龙泓，位于１７００多年前的老龙井寺左侧。传说明正德年间掘井时，从井底挖掘出一块大石头，形如游龙，故名龙井。老龙井寺是五代乾you二年（公元９４９年）兴建的，称为“报国看经院”，宋代封为“寿圣院”，绍兴三年（公元１１３３年）改称“广福院”，庆元二年（公元１１９６年）辨才僧自天竺寺归老于此，便亲自经营，寺院大有起色，招来许多游客，龙井茶也因此闻名于世。明代田汝成《西　　湖游览志》也载：“老龙井有水一泓，寒壁异常，泯泯丛薄间，幽僻清奥香出尘，寰岫壑萦回，西湖已不可复睹矣。其地产茶为两山绝品，郡志宝山、香林、白云诸茶乃在灵竺葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。”明代田艺衡在《煮泉小品》中亦云：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦以龙泓山为最。”明代屠隆诗云：“采取龙井茶，还烹龙井水，……茶经水品两是佳。”

　　到了清代，康熙皇帝在杭州创设“行宫”，把龙井茶列为“贡茶”。另据传说，乾隆皇帝下江南时，曾到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前十八棵茶树封为“御茶”，如今仍生机盎然，供游人观赏。

　　清代陆次之《湖ruán杂记》记述：“龙井，泉从龙中泻出，水在池内，其气恬然，若游人注视久之，忽尔波澜涌起。其地产茶，作豆花香，与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异，采于谷雨前者尤佳。”

　　西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度１６℃，年降水量１５００毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土，唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”，正与优良品质的龙井茶生于砂壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井茶优良品质的形成提供了良好的先天条件。

龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造１公斤特级龙井茶，需要采摘７～８万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约１．５厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘３０批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。

　　采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为３厘米左右，中下级原料可稍厚。经８～１０小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重１５～２０％，鲜叶含水量达７０％左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

　　经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

　　高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

　　高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和hui锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达８０～１００℃时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约１００克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约１２～１５分钟。

　　起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行回锅，摊凉回潮时间一般为４０～６０分钟。

　　回锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅回，叶量约２５０克。锅温６０～７０℃，需炒制２０～２５分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达５～６％为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

　　龙井茶分１３个等级，即特级１―３等和１―１０级。实际上现在９、１０两级已不再生产。一般特、１、２、３级为高级龙井，４～６级为中级龙井，７级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。